5. Utilisation des protéines en applications
5.1 Utilisation des caséines et caséinates en applications
On différencie les caséines acides, des caséines présure et des caséinates.
Selon la norme 290-1995 du CODEX la caséine acide est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum précipité par acides du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait.
La caséine présure est le produit laitier obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum du lait écrémé et/ou d'autres produits dérivés du lait. Le coagulum est obtenu par réaction de la présure ou d'autres enzymes coagulantes.
Le caséinate est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la caséine avec des agents neutralisants suivis d'un séchage....
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Utilisation des protéines en applications
Propriétés nutritionnelles et bénéfices santé des ingrédients protéiques laitiers
Sources bibliographiques
- (1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993),...
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