4. Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
Grâce aux techniques séparatives et à l'amélioration des connaissances des caractéristiques physico-chimiques des protéines de lait ou de leurs hydrolysats, de nombreux procédés de purification ont vu le jour. Ils sont basés sur les solubilités différentielles des protéines en fonction du pH, de la force ionique et/ou de la température, ou encore sur leur taille, charge ou affinités spécifiques.
4.1 Procédés pour l'obtention des ingrédients protéiques laitiers
Le fractionnement des protéines et peptides issus du lait est réalisé grâce à différents procédés :
la séparation par bioconversion des protéines (précipitation) ;
la séparation moléculaire de nature stérique ;
...
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Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
Utilisation des protéines en applications
Sources bibliographiques
- (1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993),...
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