3. Fonctionnalités des protéines
Nous pouvons établir une relation globale entre la structure des protéines et leurs propriétés fonctionnelles : ainsi, nous pouvons relier la structure primaire des protéines (hydrophobicité totale) à la capacité à former un gel, une émulsion ou une mousse ; la structure secondaire (richesse en feuillet β ) au pouvoir de gélification ; la structure tertiaire (hydrophobicité de surface) à la formation et stabilisation d'émulsions ou de mousses et enfin la structure quaternaire (taille et forme de l'ensemble protéique) à l'aptitude à la gélification.
Les changements de milieu sont responsables des changements réversibles ou irréversibles des structures des protéines, provoquant ainsi les phénomènes qui traduisent leurs propriétés fonctionnelles.
La structure des protéines n'étant pas une donnée fixe...
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Fonctionnalités des protéines
Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
Sources bibliographiques
- (1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993),...
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