3. Procédés contrôlés par l’avancée d’un front de changement d’état de l’eau
Sauf mention spéciale, dans tout ce paragraphe les échanges de chaleur et de matière avec le milieu ambiant sont supposés avoir lieu sur la même face du produit.
Certains procédés induisent un changement d’état de l’eau au sein du produit à savoir :
l’évaporation pour le séchage et la cuisson ;
la solidification pour la congélation ;
la sublimation pour la lyophilisation.
L’apparition d’un terme source mobile (à l’endroit de la transformation) introduit une difficulté supplémentaire dans la formulation et la résolution des équations de transfert. Cette difficulté est souvent contournée par un découpage approximatif du domaine en deux zones aux propriétés distinctes, séparées par un front mobile de changement d’état...
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Procédés contrôlés par l’avancée d’un front de changement d’état de l’eau
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