6. Autres paramètres physico‐chimiques d’une fermentation
Il est clair que la formalisation mathématique des techniques fermentaires, qui vient d’être évoquée de façon très succincte, doit, pour se rapprocher de la réalité, prendre en compte d’autres paramètres dont les deux principaux sont l’ énergie de maintenance et la production de chaleur .
6.1 Maintenance
Si les micro-organismes consomment de l’énergie (des nutriments) pour se développer, ils en consomment également pour se maintenir dans leur environnement hors de toute croissance, c’est‐à‐dire pour assurer le turnover chimique des composants cellulaires, pour maintenir une pression osmotique interne correcte, pour pouvoir se déplacer....
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Autres paramètres physico‐chimiques d’une fermentation
Caractéristiques biochimiques des principales fermentations
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