Fermentations — Propriétés des micro-organismes

Le terme de fermentation est apparu au XVI ^e siècle ; il vient du latin fervere  : bouillir (dégagement de bulles de CO ₂ dans un moût de vinification).

Pasteur, le fondateur de la microbiologie, l’a défini comme « la vie en absence d’oxygène ». Un tel critère ne convient plus actuellement tant sur le plan scientifique que technologique. Une acception plus pragmatique est préférable, incluant outre la vie en absence d’oxygène (anaérobiose), la vie en présence d’oxygène (aérobiose), dès lors que l’organisme vivant est un micro-organisme .

L’article ci‐après présente d’abord succinctement les propriétés morphologiques, physico‐chimiques et physiologiques des micro-organismes utilisés dans les fermentations. Il donne ensuite un aperçu de la modélisation mathématique qui a pu être faite sur le comportement de la biomasse dans les réacteurs de fermentation.

Un glossaire des principaux termes utilisés a été ajouté à l’usage des lecteurs non biochimistes.

Par ailleurs une liste non exhaustive d’ ouvrages de base de biochimie est donnée en .

Les principales applications industrielles des fermentations et l’ingénierie des fermenteurs feront l’objet d’articles séparés dans ce traité.