4. Génie biologique et génie des procédés
4.1 Procédés et rendements fermentaires
L'aération des moûts a une incidence forte sur la fermentation et sur les réactions de vieillissement. En fermentation, l'aération facilite la synthèse d'acides gras et permet généralement de dépasser 1 · 10 8 cellules/ml obtenue dans des conditions anaérobies. Dans le cas où l'on souhaite atteindre un titre alcoolique élevé (13-15 %), il est important d'avoir une population levurienne de l'ordre de 1 · 109 cellules/ml. L'aération pratiquée pendant les remontages est un frein aux arrêts prématurés de fermentation liés à une population levurienne trop faible. La quantité d'oxygène à apporter est de l'ordre de 10 à 20 mg d'oxygène/litre de moût.
L'apport d'oxygène, lorsque le moût n'est pas sensible à l'oxydation et en début de...
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Génie biologique et génie des procédés
Contrôles analytiques par filière et intérêt
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