Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments

La fabrication des produits alimentaires utilise des matières premières végétales, animales ou minérales qui subissent des transformations grâce à des moyens physiques (mécaniques comme les broyages ou les mélanges, la chaleur, le froid...), physico-chimiques (modification de l’activité de l’eau par le salage ou le sucrage, modification du pH par l’acidification...), biochimiques (enzymes, stabilisants divers, antioxydants...) ou encore microbiens.

Le sujet de cet article concerne l’utilisation des actions microbiennes qui se produisent naturellement ou qui sont provoquées par ensemencement d’une flore sélectionnée.

Après avoir rappelé brièvement les objectifs de ces actions, une étude rapide du métabolisme des micro-organismes nous amènera à envisager, dans un deuxième article, les étapes importantes de la maîtrise des procédés biologiques ainsi que les critères et les paramètres d’action qui peuvent être modulés et qui doivent être raisonnés pour la mise en œuvre d’une production. Nous terminerons par une étude des différents secteurs où les fabrications utilisent les fermentations.

Dans la transformation des produits alimentaires, les micro-organismes pourront avoir les effets suivants :

• aromatisation ;

• modification de la texture ;

• influence sur l’aspect extérieur ;

• amélioration des caractéristiques nutritionnelles ;

• stabilisation et conservation.

Parmi ces effets, certains résultent d’une action métabolique de type fermentaire. Les autres proviennent de la production d’enzymes exo- ou ectocellulaires, de bioconversions ou encore de l’élimination métabolique de certaines molécules du produit.

Pour mieux cerner notre sujet, il convient, dans ce premier fascicule, de bien comprendre le métabolisme microbien et ce que sont les fermentations avant de présenter, dans un second fascicule, la diversité des applications et les conditions à satisfaire.