Conclusions
Technologies de transformation des produits agroalimentaires

Dans la seconde moitié du XX ^e  siècle, le secteur alimentaire est passé d’une production artisanale à une production industrielle. Cette transformation majeure a eu deux conséquences impor-tantes :

• tout d’abord le secteur de la transformation a dû passer de productions de qualités irrégulières, typiques de la richesse des productions artisanales, à une production industrielle qui conduit, par définition, à des produits qui doivent être identiques en qualité, à cette fin une simplification des procédés a été réalisée ;

• ensuite et de manière corollaire, les produits répétés en grande série doivent impérativement présenter des risques pour la santé du consommateur ayant une probabilité beaucoup plus faible d’apparaître car à risque identique, un grand nombre d’exemplaires...