Technologies de transformation des produits agroalimentaires

Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et alimentaires est un secteur industriel primordial dont l’activité touche toute la société. Ce secteur, qui a toujours eu beaucoup d’importance dans les activités humaines, a pris au cours de ces deux derniers siècles, une dimension industrielle. C’est aujourd’hui, par exemple le premier secteur industriel en France. Pour ce pays, c’est le secteur le plus excédentaire du point de vue de la balance commerciale. Cette importance économique a été gagnée, grâce au développement de technologies spécifiques qui permettent de valoriser au mieux les produits de l’agriculture. La chaîne de transformation qui, à partir des produits agricoles, aboutit aux produits commercialisés dans les linéaires des détaillants possède des caractéristiques qui la distingue des autres industries.

Les matières premières de cette industrie sont majoritairement des produits végétaux ou animaux. Produits d’origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts du producteur pour les homogénéiser. Pourtant, l’industriel se doit comme dans tous les autres secteurs de mettre sur le marché des produits ayant des caractéristiques constantes afin de satisfaire les attentes des consommateurs.

Ces matières premières sont des denrées périssables. Leur conservation est le problème majeur que doit résoudre l’industrie alimentaire. On entend par conservation le maintien des propriétés chimiques et physiques des aliments. En conséquence, leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques seront conservées. À cette fin, la limitation des altérations microbiennes ou des contaminations chimiques ainsi que la maîtrise des transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de stockage sont recherchées. Les transformations qui permettent à un produit alimentaire de se conserver constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs. Malgré l’importance de la stabilisation de la qualité du produit, les principes des techniques de conservation validées par l’industrie ne sont pas très variés nous le verrons plus loin. C’est l’amélioration de la qualité nutritionnelle ou organoleptique des aliments qui a justifié l’émergence de nouvelles technologies de conservation comme, par exemple, les techniques de stérilisation par hautes pressions ou de déshydratation osmotique, plutôt que le seul besoin d’amélioration des qualités bactériologiques des produits traités. Ce problème demeure néanmoins pour certains produits frais ou fermentés. Paradoxalement, ce n’est sans doute pas autour de la conservation qu’ont lieu les efforts d’innovation les plus notoires de ce secteur industriel.

Dernière spécificité de ces produits,...