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1. Traçabilité : par qui et pour qui ?
1.1 Différents âges de la traçabilité
Ce mot, aujourd'hui très largement répandu, est tellement utilisé qu'il est le plus souvent galvaudé. Tout comme les initiales « HACCP », la traçabilité est désormais « servie à toutes les sauces ».
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des risques pour leur maîtrise) est une méthode d'identification, de localisation, d'évaluation et de maîtrise des risques potentiels de détérioration de la qualité microbiologique des denrées alimentaires (analyse des risques et maîtrise des points critiques).
Rappelons simplement que la traçabilité permet de relier un produit à ses origines.
Bien que les avis divergent sur ce point, on peut schématiquement distinguer deux grands axes :
-
le tracing qui consiste à savoir de quoi est constitué un lot (historique et composition) ;
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le tracking qui cherche plutôt à savoir où il se trouve (localisation dans le temps et dans l'espace).
Ces deux notions sont un tout, car la traçabilité...
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