Swell-drying : séchage et texturation par DIC des végétaux

Les fruits et les légumes, les céréales et les graines, les plantes et les algues, les champignons et les racines, les ingrédients et les épices… destinés à la consommation alimentaire, pharmaceutique ou cosmétique, nécessitent souvent, avant d'être utilisés, une opération de préservation permettant leur stockage, leur transport, et facilitant leur transformation. Pourtant, la production agricole à travers le monde récuse des pertes de plus de 40 %, principalement en raison de l'absence d'opérations de conservation pertinentes capables de prendre en compte les exigences propres des produits et la situation spécifique de l'infrastructure des zones de production. Ainsi, bien que simples, les opérations de congélation et d'appertisation sont difficilement accessibles aux agriculteurs, péniblement applicables dans la zone de récolte, et économiquement pénalisantes en termes de transport.

En revanche, le séchage traditionnel par air chaud se distingue par la facilité de son application, son adéquation à de nombreux produits, et la possibilité de son utilisation directe par l'agriculteur à proximité de la zone de production. Le séchage solaire offre, en plus, l'avantage d'une réduction considérable du coût énergétique normalement élevé. Cependant, la faible qualité organoleptique et nutritionnelle, les problèmes hygiéniques et les difficultés de transformation ultérieure (broyage, réhydratation…) empêchent l'adoption appropriée de ce procédé et du produit fini.

D'autres procédés de séchage (lyophilisation, vapeur surchauffée, micro-ondes, etc.) ont visé l'amélioration de la qualité, sans pour autant pouvoir répondre aux besoins d'une parfaite décontamination microbiologique et d'un faible coût final.

La faible qualité des produits séchés par air chaud est souvent liée à la faible vitesse de séchage en raison d'une texture devenue encore plus compacte du fait du phénomène de retrait. En effet, tant que la transition vitreuse du produit n'a pas encore eu lieu, le corps, perdant de l'eau, s'affaisse sous l'action de son propre poids.

Des opérations de texturation ont alors été proposées pour intensifier le séchage classique, et améliorer la qualité du produit séché. Le « Swell-drying » a ainsi été défini en tant qu'un couplage du séchage par air chaud à la texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC). La DIC permet de traiter une large gamme de produits, malgré leur éventuelle fragilité thermique, améliorant considérablement la vitesse de séchage et la qualité du produit. Ainsi, le produit fini a un contenu en vitamines supérieur aux produits séchés classiquement, sans pour autant atteindre le niveau du produit lyophilisé. Cependant, la DIC permet une préservation de la couleur, une disponibilité des flavonoïdes, et une activité antioxydante souvent considérablement plus élevées que la matière première. En plus, la DIC assure, à travers une grande décontamination microbiologique et une complète désinsectisation, une durée de vie nettement plus importante.