Présentation
En anglaisRÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente une comparaison entre deux modèles d’eaux-de-vie de raisin françaises, qui certes partagent beaucoup de similitudes dans les opérations technologiques. Cependant, une divergence majeure les caractérise : la méthode de distillation, qui est le cœur du process, avec d’un côté une double distillation discontinue avec repasse, des volumes produits, un chiffre d’affaires et un rayonnement planétaire conséquents pour le Cognac et de l'autre, une distillation simple et continue, des volumes produits, un chiffre d’affaires et un rayonnement modestes à l’international pour l’Armagnac.
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This process sheet presents a comparison between two models of French grape brandies, which certainly share many similarities in technological operations. However, a major difference characterize them: the distillation method, which is the heart of the process, with on the one hand a double discontinuous distillation with ironing, consequent volumes produced, turnover and planetary influence for Cognac, and on the other simple and continuous distillation, modest volumes produced, turnover and international influence for Armagnac.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La famille des spiritueux renferme un grand nombre de boissons caractérisées par un taux d’alcool relativement élevé, parmi lesquelles on rencontre les eaux-de-vie, fréquemment appelées « gnôle » ou « goutte ». La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de spiritueux, cependant les eaux-de-vie produites hors UE (téquila, baijiu, etc.) en sont exclues.
Les eaux-de-vie ont un taux d’alcool supérieur à 37,5 % vol., mais généralement elles ne dépassent pas 45 % vol. à la commercialisation. Celles-ci peuvent être obtenues par deux voies technologiques :
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une fermentation alcoolique suivie d’une distillation, à partir de céréales (whisky), fruits et baies (marc, armagnac, cognac, brandy, kirsch, grappa, slivovitz, schnaps…), cidre ou poiré (calvados), racines (gentiane), graminées géantes (à partir de jus de canne pressé, le « vesou », ou de la mélasse qui est le résidu issu de l’industrie sucrière), alcool éthylique aromatisé avec des baies de genièvre (gin), ou encore de différentes sources de matières premières telles que grains, pomme de terre, betterave (vodka), etc. ;
-
une macération alcoolique suivie d’une distillation, pour les eaux-de-vie dont le nom contient le nom des fruits, baies, noix, mélanges de plantes notamment anisés tels qu’anis vert et fenouil (absinthe), partiellement ou non fermentées.
Cet article se propose de comparer deux fleurons français des spiritueux, qui sont des eaux-de-vie de raisin. Autant préciser d’emblée que l’écart entre ces deux breuvages est démesuré, entre d’un côté le petit poucet qu’est l’Armagnac, et de l’autre le géant qu’est le Cognac !
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
distillation | still | armagnac | cognac
DOI (Digital Object Identifier)
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4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Composition et effets délétères de l’alcool
Les eaux-de-vie comme l’armagnac et le cognac sont des boissons spiritueuses à forte teneur alcoolique (280 Kcal ou 1 170 KJ/100 g). En outre, on trouve de l’eau (60 g/100 g), de l’alcool (40 g/100 g), du sucre dans des concentrations très faibles, et deux micronutriments comme le cuivre (0,16 mg/100 g) et le zinc (0,016 mg/100 g).
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »
Les risques immédiats sont l’ivresse, la gueule de bois et le trou noir, le coma éthylique, les dangers de la « beuverie express » (binge drinking), les risques au volant, le comportement violent et agressif, la perturbation de l’érection chez l’homme et la diminution du plaisir chez la femme.
À long terme, les conséquences sur la santé sont l’augmentation du risque de certains cancers, de maladies cardiovasculaires, de cirrhose du foie, et la perturbation du fonctionnement cérébral.
Les résultats du risque d’une consommation excessive d’alcool sont sans appel ni discussion !
HAUT DE PAGE4.2 Comparaison entre les deux types d’alambic
4.2.1 Distillation armagnacaise
C’est une distillation unique en continu qui est parfois jugée comme moins qualitative par certains, néanmoins, ce n’est pas le type d’alambic avec des plateaux qui prime (11 à 15 plateaux d’enrichissement en bas et 1 à 3 plateaux de concentration en haut), mais bel et bien le degré d’alcool en sortie, car plus ce dernier est élevé et plus l’extraction des composés aromatiques est notable ...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - L’histoire du Cognac. - https://www.cognac.fr/decouvrir/lhistoire/
-
(2) - VIRASSAMY (C.) - L’élaboration de l’eau-de-vie d’Armagnac. - Fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel, n° 2020_67717_ INV_PCI_FRANCE_00477, 21 pages (2020). https://www.culture.gouv.fr/Media/Medias-creation-rapide/L-elaboration-de-l-eau-de-vie-d-Armagnac.pdf
-
(3) - FORTIS (C.) - L’Armagnac s’offre une nouvelle jeunesse. - https://www.ecole-vins-spiritueux.com/fr/magazine-vin/2022-12-20,armagnac-spiritueux
-
(4) - BO AGRI - Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac » homologué par le décret n° 2014-1642 du 26 décembre 2014. - JORF (28/12/2014). https://info.agriculture.gouv.fr
-
(5) - BO AGRI - Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » homologué...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Décret n° 2014-1642 du 29 décembre 2014 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Armagnac », version en vigueur au 03/08/2023.
Arrêté du 10/10/2022 modifiant l’arrêté du 14/01/2022 relatif à l’appellation contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes ».
Règlement (UE) 2019/187 du Parlement Européen et du Conseil du 17/04/2019.
HAUT DE PAGE
https://www.groupe-chalvignac.fr
https://chaudronnerie-cognacaise.com/
HAUT DE PAGE
BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac) http://www.armagnac.fr
BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) https://www.cognac.fr
CIDS (Centre international des spiritueux)...
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