1. Généralités
2. Les traitements frigorifiques
2.1 Denrées périssables et eau
2.2 Comportement des denrées périssables en fonction de la température
2.3 Notion de « qualité » des denrées périssables
2.4 Définition des traitements
3. La réfrigération
3.1 Cas des organes végétaux vivants
3.2 Cas des tissus animaux morts
3.3 Préservation de l’hygiène
4. La congélation
4.1 Gel de l’eau
4.2 Notion de rapidité de congélation
4.3 Décongélation
4.5 Notion temps-température
5. Conclusion
Références bibliographiques
Si la conservation des denrées périssables par le froid est l’application la plus ancienne et, sans doute, la plus connue, on ne perçoit pas toujours clairement, ni ses multiples usages, ni les mécanismes en jeu, d’autant que leurs effets peuvent être opposés, selon les produits et selon le mode de refroidissement utilisé.
Ainsi, les basses températures tuent un fruit (qui est vivant lors de la cueillette) ou des tumeurs (dans le cas de la cryochirurgie) ou encore les parasites des viandes ladres, alors qu’elles respectent, pendant de très longues périodes, la survie des cellules et des tissus, ce qui a permis, en particulier, le développement de l’insémination artificielle et celui des banques pour greffes d’organes. De même, un froid modéré, non contrôlé, peut entraîner la mort des êtres à sang chaud, alors que, convenablement utilisé, il est indispensable pour certaines interventions chirurgicales très délicates, comme les transplantations cardiaques.
Le froid naturel, qui est généralement peu apprécié, est pourtant nécessaire à la fructification de nombre de végétaux, à la levée de la dormance de certaines semences (« vernalisation» des blés d’hiver) ou des bulbes floraux ; il accroît la faculté germinative des graines de la plupart des « Pinus » (pins). En détruisant également de nombreux insectes et germes microbiens dans les sols, l’hiver est un facteur naturel de salubrité.
Ces quelques exemples montrent que le froid, malgré la simplicité apparente de ses utilisations, est un moyen de traitement qui demande une bonne connaissance des protocoles d’application et de ses effets, selon les substances et selon les objectifs poursuivis .
Retrouvez la totalité de cet article dans le PDF téléchargeable
