1 - PRÉSENTATION

• 1.1 - Introduction
• 1.2 - Origine et structure chimique
  Figure 1 - Structure de la molécule de pectine Figure 2 - Substitution de l'acide galacturonique Figure 3 - Représentation schématique de la molécule de pectine Figure 4 - Structure et définition de la pectine Figure 5 - Schéma de fabrication des pectines
• 1.3 - Extraction

2 - PROPRIÉTÉS PHYSIQUES

• 2.1 - Propriétés gélifiantes
• 2.2 - Propriétés stabilisantes
• 2.3 - Propriétés viscosifiantes

3 - MÉCANISME DE GÉLIFICATION DES PECTINES HM

• 3.1 - Rôle de l'acide
• 3.2 - Rôle du sucre
• 3.3 - Facteurs affectant la gélification
  Figure 8 - Ridgilimètre Figure 9 - Force de gel d'une pectine SS en fonction du pH Figure 10 - Effet du pH sur la gélification des pectines HM Figure 11 - Force de gel d'une pectine Slow Set à différents Extraits Secs Figure 12 - Effet de l'Extrait Sec sur la température de gélification Figure 13 - Élimination b Tableau 1 - Température de prise des pectines HM Tableau 2 - Effet du sucre sur la gélification des pectines HM
• 3.4 - Caractérisation des gels de pectines HM

4 - MÉCANISME DE GÉLIFICATION DES PECTINES LM

• 4.1 - Facteurs affectant la gélification : facteurs intrinsèques
  Tableau 3 - Gélification en fonction du DE
• 4.2 - Facteurs affectant la gélification : facteurs extrinsèques
  Figure 15 - Réactivité d'une pectine LM en fonction du pH Figure 16 - Besoin en calcium d'une pectine LM en fonction du TA Figure 17 - Force de gel d'une pectine LM en fonction de l'Extrait Sec Figure 18 - Réactivité d'une pectine LM en fonction de l'IES Figure 19 - Courbes d'écoulement à différents taux de calcium d'un gel de pectine LM

5 - CONCLUSION