2. Propriétés physiques
2.1 Propriétés gélifiantes
Un gel est un réseau tridimensionnel de macromolécules incluant un solvant. Celui-ci, est provoqué par des changements physiques ou chimiques qui tendent à diminuer la solubilité de la pectine, favorisant la formation de cristallisations locales . La gélification consiste en l'association des chaînes de polygalacturonate, par formation des zones de jonctions
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Propriétés physiques
Mécanisme de gélification des pectines HM
Sources bibliographiques
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