3. Mécanisme de gélification des pectines HM
Une combinaison de liaisons hydrogènes et d'interactions hydrophobes est le mécanisme responsable de la gélification des pectines HM (figure 6 ). Le réseau tridimensionnel résultant, capable de fixer le solvant, est constitué d'un empilement de zones homogalacturoniques estérifiées sous forme hélicoïdale.
Le modèle proposé est le suivant :
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Mécanisme de gélification des pectines HM
Mécanisme de gélification des pectines LM
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
