La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l’obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
, l’homogénéisation et les processus d’acidification ont fait l’objet d’une attention accrue afin d... ’une base lait + crème dont la coagulation/acidification est obtenue par le développement de bactéries... phases : acidification de la base, dispersion du caillé, stabilisation microbiologique et physico... ) acidifié généralement par des bactéries lactiques (figure 4 ) ; fabrication à partir d’une base...
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de la biodiversité, changements climatiques, acidification des océans, pollution chimique, autant de facteurs...
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