Glossaire

# Alvéographe : définition et propriétés

Equipement servant à mesurer la valeur boulangère ou la plasticité d'une pâte de farine. Il détermine la pression maximale que peut supporter la pâte sans rupture. L'indice de ce gonflement traduit l'élasticité de la pâte et la mesure de sa déformation, il est exprimé en W.
Dans les ressources documentaires

Articles de références et fiches pratiques à propos de : Alvéographe

Glossaire de l’agroalimentaire
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Réf : F6180

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10 juin 2002

Pains
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des farines : l’alvéographe mesure principalement le travail nécessaire pour déformer une boule de pâte... inhérentes au pain français. L’alvéographe renseigne principalement sur la résistance de la pâte...

10 mai 2025

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