Glossaire

# Étuvage : définition et propriétés

Opération qui consiste à placer une denrée alimentaire dans une enceinte close de manière à lui appliquer un traitement thermique pendant une durée déterminée, soit en atmosphère sèche (fermentation pour la production d'acide lactique qui entraîne une coagulation du lait pour obtenir un yaourt), soit en atmosphère humide (cuisson d'un mélange de viande broyée avec coagulation par la chaleur des protéines pour obtenir des pâtes fines charcutières embossées de type knacks).
Dans les ressources documentaires

Articles de références et fiches pratiques à propos de : Etuvage

Produits de charcuterie
Réf : F6507

et intense du produit, dès la phase d’étuvage. L’utilisation des sucres est l’un des paramètres fondamentaux... « propre » (supériorité des systèmes par brumisation où l’on ne recycle pas la solution), d’étuvage... plus ou moins poussée, [...]

10 sept. 2006

Purification des gaz rares sous ultravide
Réf : J6634

(vanne, groupe de pompage, mesure des pressions, choix des standards de gaz rares, étuvage in situ... pour résister à des étuvages (200 à 300  o C) répétés afin d'augmenter l'efficacité du pompage en évacuant... de l'enceinte doivent [...]

10 sept. 2015

Aide au pilotage : application agroalimentaire
Réf : S7437

sec au cours de l’opération d’étuvage. Pour la caractérisation des défauts pouvant se produire... sont les données symboliques fournies par l’opérateur. En effet, au cours de l’étuvage, l’expert utilise uniquement... mathématique, une [...]

10 sept. 2005

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