Famille complexe de nutriments communément appelés matière grasse, qui renferme des acides gras, des acylglycérols, des phosphoacylglyérols, des sphingolipides, des glycolipides, des polycétides, des stéols et des prénols. Ces lipides sont naturellement présents, et dans des proportions importantes, au niveau du règne :
- végétal : graines (tournesol, colza, arachide, coton...), fruits oléagineux (olive, noix de coco, noix de palme...),
- animal : sécrétion lactée et ses dérivés (crèmes et beurres), tissus adipeux des mammifères (suif des bovins et équins, saindoux des porcins), des palmipèdes gras (canards, oies), des poissons gras (sardine, maquereau, saumon, hareng, anchois...)
La nanomédecine ouvre de nouvelles perspectives pour le diagnostic et le traitement de nombreuses maladies, grâce au développement des nanotechnologies. Le design de systèmes nanoparticulaires a permis de mieux contrôler la délivrance de principes actifs. Parmi les différents vecteurs mis au point, les nanoparticules lipidiques basées sur des émulsions s'avèrent des candidats de choix pour le transport de molécules lipophiles. Leur nature lipidique leur confère biocompatibilité et biodégradabilité, et le contrôle de l'état physique des lipides permet de moduler leurs propriétés d'encapsulation et de relargage.
Dans cet article, les diverses techniques d'extraction pratiquées sur les lipides alimentaires sont passées en revue ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. L'analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides) est abordée et les normes ou méthodes en vigueur sont citées de la façon la plus exhaustive possible.
L'analyse des lipides alimentaires nécessite souvent d'être complétée par l'étude des composés mineurs constituant la fraction insaponifiable avec notamment la détermination des compositions en stérols, alcools triterpéniques, tocophérols, cires. L'article aborde également les paramètres de qualité avec notamment la recherche de contaminants. Il propose des méthodes de vérification de l'authenticité avec un focus particulier sur l'huile d'olive. Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour ces différentes analyses.
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