Moisissure : définition et propriétés

Famille de micro-organismes sans correspondance avec une classification scientifique, qui désigne des organismes à développement filamenteux (hyphes). Elles sont hétérotrophes (synthése de matière organique à partir du dioxyde carbone atmosphérique). La reproduction est asexuée et s'opère par la production de sporophores, qui se disséminent aisément dans l'environnement (contamination aéroportée). De nombreuses espèces existent, et certaines sont couramment utilisées dans l'industrie notamment fromagère (moisissures externes sur les fromages à croûte fleurie : brie, camembert, ou moisissures externes dans les fromages à pâte persillée : roquefort, bleu des causses), mais aussi charcutière (moisissures externes : fleur du saucisson). D'autres sont dangereuses car elles peuvent produire des mycotoxines.