# Pétrissage : définition et propriétés

 : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Conduite de la fermentation : différentes phases... et consiste à introduire les levures au moment du pétrissage. Mais l’ensemencement en levures peut se faire... la fermentation. Cette [...]

de pétrissage, constituer une masse cohérente qui n’adhère pratiquement pas aux parois de la cuve et à l’axe... consiste à incorporer, par pétrissage, de l’eau et de la farine au levain-chef. Le rafraîchi multiplie... du [...]

pétrissage... ) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport... plusieurs dizaines de tonnes de farine. Les ingrédients sont ensuite acheminés aux postes de [...]