- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2025
|- Réf : F4750
La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été produite et isolée par fermentation traditionnelle à partir de Streptoverticillium mobaraensis en 1989 (Ajinomoto, Japon). Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans les industries agroalimentaires. Cet article présente un aperçu des applications de la transglutaminase dans l’industrie des produits laitiers, de la viande et des fruits de mer, de produits de boulangerie et des analogues alimentaires.
- Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
|- 10 août 2024
|- Réf : FPR239
La gélatine est une protéine soluble dans l’eau, de la famille des hydrocolloïdes, extraite grâce aux traitements du collagène. Ce dernier est insoluble et non assimilable, il est issu d’une matrice extracellulaire organique des os (osséine ou ostéine) et des tissus conjonctifs (peaux), qui est composée à 95 % de collagène. La gélatine dispose de propriétés spécifiques qui sont notamment sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel colloïdal semi-solide thermoréversible, dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser.
- Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
|- 10 mai 2024
|- Réf : FPR379
Cette fiche procédé traite de la fabrication des coagulants d’origine animale, microbienne et fermentaire. Après une brève description des produits et de leur environnement économique, les diagrammes de fabrication qui dominent actuellement sont présentés ainsi que les différentes opérations mises en œuvre. Pour chacune des étapes d’élaboration, les paramètres de pilotage sont précisés. Enfin, la dernière partie traite des spécificités des produits finis.
