Article de référence | Réf : FPR239 v1

Gélatine alimentaire

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 août 2024

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RÉSUMÉ

La gélatine est une protéine soluble dans l’eau, de la famille des hydrocolloïdes, extraite grâce aux traitements du collagène. Ce dernier est insoluble et non assimilable, il est issu d’une matrice extracellulaire organique des os (osséine ou ostéine) et des tissus conjonctifs (peaux), qui est composée à 95 % de collagène. La gélatine dispose de propriétés spécifiques qui sont notamment sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel colloïdal semi-solide thermoréversible, dont les fonctions principales sont d’épaissir, de gélifier et de stabiliser.

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Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel

INTRODUCTION

Cette fiche procédé traite d’un produit dont l’usage semble remonter au IIe siècle av. J.-C., dans la mesure où l’on a retrouvé des traces de colles de gélatine, issues non seulement de porcs ou de bœufs mais aussi de poissons, dans la sépulture d’un pharaon. En outre, Pline l’Ancien précise dans son ouvrage « L’Histoire naturelle » que les Romains étaient au fait des propriétés particulières de la gélatine, vraisemblablement plus en tant que colle qu’en tant qu’aliment. L’histoire de la colle d’os remonte à la fin du XVIIIe siècle et sa fabrication industrielle aux années 1820. L’historien nous indique qu’au départ, il s’agissait de créer un nouvel aliment. C’est exactement en 1681 que l’idée d’extraire la gélatine à partir des os a germé dans le cerveau d’un homme de génie, Denis Papin, qui eut l’idée d’appliquer un traitement thermique à une température comprise entre 120 et 130 °C, par conséquent sous pression dans une marmite baptisée « autoclave » ou « digesteur ». Cependant cette machine présentait des risques d’ouverture inopinée de la soupape de sécurité, voire d’explosion ! Autre problème imprévu, l’extraction à haute température entraînait la décomposition de la gélatine, assortie d’une forte odeur ammoniacale rédhibitoire pour la consommation du produit fini, si bien que son procédé ne fut jamais industrialisé. Ensuite, on put assister à de véritables joutes entre les chimistes philanthropes (Proust, Cadet de Vaux, Darcet père, Darcet fils) et les détracteurs de la gélatine, notamment des membres de l’Académie de Médecine, qui ont perduré jusqu’en 1830, date à laquelle la gélatine extraite des os, en feuilles ou en tablettes, a été diffusée non seulement à l’attention des pauvres, mais aussi de la bourgeoisie. Au final, l’opiniâtreté de Darcet fils fut récompensée, ce qui démontre, s’il en est besoin, que les barrières sociales n’empêchent ni les transferts ni les échanges .

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr239


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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - DERE (A.C.) -   Créer des aliments – La gélatine, aliment nouveau du début du XIXe siècle.  -  Cahiers François Viète, Université de Nantes, pp. 57-68 (1999). https://journals.openedition.org/cahierscfv/3348

  • (2) - VIEL (C.), FOURNIER (J.) -   Histoire des procédés d’extraction de la gélatine et débats des commissions académiques.  -  Revue d’histoire de la pharmacie, 349, pp. 7-28 (2006). https://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_2006_num_94_349_5939

  • (3) - SUEUR (N.) -   La gélatine alimentaire de Darcet (1777-1844) : controverse autour d’un produit.  -  Revue d’histoire de la révolution de 1848 et des révolutions du XIXe siècle, 54, pp. 181-197 (2017). https://journals.openedition.org/rh19/5199

  • (4) - ANONYME -   Fabrication de la gélatine.  -  https://www.gelatine.org/fr/la- gelatine/fabrication.html

  • (5) - ANONYME -   Qu’est-ce que le collagène ?  -  https://www.weightworld.fr/que-est-ce-que-le-collagene.html

  • ...

1 Réglementation

Règlement (UE) 2016/355 de la Commission du 11 mars 2016, modifiant l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques applicables à la gélatine, au collagène et aux produits hautement raffinés d’origine animale destinés à la consommation humaine.

Règlement (CE) 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles.

Arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine.

Avis de l’ANSES relatif à « l’Évaluation du risque lié à l’utilisation des graisses, gélatines et collagènes de ruminants en alimentation animale », Maisons-Alfort (2022).

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