Gélatine alimentaire

Cette fiche procédé traite d’un produit dont l’usage semble remonter au II^e siècle av. J.-C., dans la mesure où l’on a retrouvé des traces de colles de gélatine, issues non seulement de porcs ou de bœufs mais aussi de poissons, dans la sépulture d’un pharaon. En outre, Pline l’Ancien précise dans son ouvrage « L’Histoire naturelle » que les Romains étaient au fait des propriétés particulières de la gélatine, vraisemblablement plus en tant que colle qu’en tant qu’aliment. L’histoire de la colle d’os remonte à la fin du XVIII^e siècle et sa fabrication industrielle aux années 1820. L’historien nous indique qu’au départ, il s’agissait de créer un nouvel aliment. C’est exactement en 1681 que l’idée d’extraire la gélatine à partir des os a germé dans le cerveau d’un homme de génie, Denis Papin, qui eut l’idée d’appliquer un traitement thermique à une température comprise entre 120 et 130 °C, par conséquent sous pression dans une marmite baptisée « autoclave » ou « digesteur ». Cependant cette machine présentait des risques d’ouverture inopinée de la soupape de sécurité, voire d’explosion ! Autre problème imprévu, l’extraction à haute température entraînait la décomposition de la gélatine, assortie d’une forte odeur ammoniacale rédhibitoire pour la consommation du produit fini, si bien que son procédé ne fut jamais industrialisé. Ensuite, on put assister à de véritables joutes entre les chimistes philanthropes (Proust, Cadet de Vaux, Darcet père, Darcet fils) et les détracteurs de la gélatine, notamment des membres de l’Académie de Médecine, qui ont perduré jusqu’en 1830, date à laquelle la gélatine extraite des os, en feuilles ou en tablettes, a été diffusée non seulement à l’attention des pauvres, mais aussi de la bourgeoisie. Au final, l’opiniâtreté de Darcet fils fut récompensée, ce qui démontre, s’il en est besoin, que les barrières sociales n’empêchent ni les transferts ni les échanges .