Coagulants

La fabrication conventionnelle de fromages met en œuvre une étape de coagulation du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état gel, préalable à l’étape d’égouttage s’effectue, à part pour quelques exceptions, par l’ajout d’enzymes (protéases) coagulantes dans le lait. Si historiquement, ces enzymes provenaient de la mise en contact direct du lait avec les parois de caillettes de bovidés lors du stockage et du transport du lait, au milieu du XIX^e siècle les premières présures (solutions liquides contenant les enzymes) ont été fabriquées par extraction d’enzymes à partir de caillettes animales .

L’évolution de la consommation mondiale de fromages a nécessité le développement d’autres sources de coagulants. Ces derniers avaient pour finalité d’une part de répondre à la demande croissante de volume – que la disponibilité de caillettes animales ne pouvait satisfaire – et d’autre part, de mettre à disposition des coagulants plus spécifiques et plus adaptés aux attentes des marchés (réglementation, amélioration des fonctionnalités des fromages, des rendements…). Ainsi, au cours du XX^e siècle, de nombreuses alternatives ont été testées avec plus ou moins de succès. Depuis les années 1990 trois grandes origines de coagulants sont disponibles sur le marché : animale, microbienne et FPC (Fermented Produced Chymosin, introduites sur le marché en 1990) issues de fermentation à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. À ces trois origines s’ajoutent les coagulants d’origine végétale dont les volumes sont plus marginaux.

Les coagulants employés lors de la fabrication des fromages contribuent également, par leurs propriétés protéolytiques, à l’affinage des fromages. Ainsi, le choix d’un coagulant doit être appréhendé par des considérations avant tout techniques… c’est loin d’être une simple commodité .

Cette fiche procédé présente les tenants et les aboutissants de la fabrication des coagulants, avec leurs spécificités de fabrication. Leur propriété coagulante au regard de leur propriété protéolytique globale est aussi traitée. Cette fiche contient également une brève description de la diversité des produits existant sur le marché et une présentation de l’environnement économique où les acteurs sont relativement concentrés.