Symbiose : définition et propriétés

Association étroite et mutuellement bénéfique entre deux organismes vivants appartenant à des espèces différentes. C'est le cas du yaourt, avec une symbiose entre le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus. En début de fermentation, les S. thermophilus se développent rapidement. Ils absorbent le lactose et le transforment en L(+) acide lactique, ce qui provoque une baisse du pH (acidification). Ils amorcent aussi le développement de la population de Lb. bulgaricus en produisant des composants capables de stimuler leur croissance, comme l'acide formique et le gaz carbonique. En retour, Lb. bulgaricus hydrolyse la caséine grâce à une protéinase fixée sur ses parois, qui après d'autres réactions enzymatiques donnent des acides aminés (en particulier la valine). Ces composés indispensables à la croissance des bactéries ne sont pas en quantités suffisantes dans le lait en début de fermentation. Les S. thermophilus qui ont une activité protéinase plus faible, bénéficient donc de la présence du lactobacille. Grâce à cette action conjointe, les deux espèces croissent rapidement et métabolisent suffisamment de lactose en acide lactique pour que la fermentation soit terminée en 3 à 4 heures, là où chacune aurait passé 12 à 16 heures pour obtenir la même acidité.