Vinaigre : définition et propriétés

Préparation liquide acide qui joue le rôle, à la fois de condiment (vinaigrette, comme assaisonnement des salades), et de conservateur (légumes, cornichons, etc.). Il est le résultat d'une réaction non fermentaire de boissons alcoolisées contenant des résidus de glucides, telles que le vin, la bière, l'hydromel, le cidre, le poiré, le saké, le vin de palme, le vin d'érables, etc.). En effet, ce sont des bactéries aérobies (genres Acetobacter aceti, Gluconobacter acidans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter oeni, et Gluconoacetobacter europaeus) qui s'organisent en un biofilm appelée la mère, et qui sont responsables de la production d'acide acétique. La concentration massique en acide actétique est de l'ordre de 5 à 8% et le pH est compris entre 2 et 3.