Article de référence | Réf : FPR296 v1

Mayonnaise

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER

Date de publication : 10 août 2022

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

RÉSUMÉ

Les sauces représentent une famille innombrable qui ne cesse de croître afin d’anticiper les attentes des consommateurs et leur proposer de nouvelles expériences culinaires. Dans un premier temps, il sera question de la classification des sauces, et des données économiques relatives à ce secteur. Ensuite, le process de la mayonnaise sera détaillé, avec un focus sur les mécanismes de l’émulsification.                                                                                                                                                

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Mayonnaise

Sauces represent an innumerable family that continues to grow in order to anticipate consumer expectations and offer them new culinary experiences. Initially, it will be a question of the classification of sauces, and the economic data relating to this sector. Then, the mayonnaise process will be detailed, with a focus on the mechanisms of emulsification.

Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel

INTRODUCTION

Les recettes de sauces se déclinent à l’infini, ce qui constitue un fantastique terrain de jeu pour les innovations et l’adaptation de nouvelles formulations, soit pour répondre aux attentes des consommateurs, soit pour les anticiper. En 1806, André Viard fait paraître un recueil, Le Cuisiner impérial, qui compte quelque 950 recettes. C’est lui qui a mis au point la recette de la sauce rémoulade qui, d’une certaine façon, est l’ancêtre de la mayonnaise ; mais la rémoulade se fonde sur la fabrication d’un roux, à partir de farine et de beurre, auquel on ajoute un bouillon de viande... on reste donc éloigné de la mayonnaise. Cette dernière, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est un des fleurons de la gastronomie française. Son archétype est l’œuf dur/mayonnaise, où celle-ci joue un rôle d’accompagnement facilitateur de déglutition, face à une texture cassante du blanc d’œuf et à une structure farineuse du jaune cuit. En outre, la mayonnaise représente la sauce mère, base historique à l’origine de nombreuses déclinaisons que sont les sauces tartare, bourguignonne, barbecue, andalouse, kebab, aïoli, etc.

Cette fiche se propose d’étudier la composition de la mayonnaise, quelques données économiques relatives à ce marché, ainsi que le process de fabrication et les aspects nutritionnels.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

KEYWORDS

emulsification   |   sauce   |   mayonnaise

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-fpr296


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation
Version en anglais En anglais

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) -    -  https://www.bloc-notes-culinaire.com

  • (2) - ZOMBEK (L.) -   Mayonnaise, ketchup... Les sauces froides donnent du goût au télétravail,  -  février 2022. https://www.lsa-conso.fr/mayonnaise-ketchup-les-sauces-froides-donnent-du-gout-au-teletravail,403646

  • (3) - DEVILLE (S.), MONTEUX (C.) -   Congélation d’émulsions : de la mayonnaise à la métallurgie.  -  Reflets de la physique, EDP Sciences, 66, p. 22-27 (2020).

  • (4) - THIS (H.) -   Les secrets de la casserole.  -  Belin Éditions (1993).

  • (5) - LÉGER (C.L.) -   Anti-oxydants d’origine alimentaire : diversités, modes d’action anti-oxydante, interactions.  -  OCL – Oilseeds and Fats, Crops and Lipids, 13(1), p. 59-69 (2006).

1 Réglementation

FIC EUROPE/o AGEP SA – Code européen de Bonnes pratiques – Mayonnaise – Moutarde, Tomato Ketchup – Fruits et légumes au vinaigre (septembre 2006).

FICF (Fédération des industries condimentaires de France), dont fait partie le SNFSC (Syndicat national des fabricants de sauces condimentaires), https://www.fedalim.net/syndicat/ficf.

HAUT DE PAGE

2 Sites Internet

HAUT DE PAGE

2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication

Mélangeurs, broyeurs colloïdaux pour mayonnaise :

https://www.anderson engineering

https://www.inoxpa.dz

https://www.gea.com/fr

https://ovorider.com/fr

https://www.silverson.com

HAUT DE PAGE

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(256 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS