# Yoghourt : définition et propriétés

Ou yaourt : lait fermenté par addition de deux souches de bactéries lactiques exclusives (pour la réglementation Francaise) : Lactobacillus bulgaricus (ou plus précisément Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus, et qui opérent de manière symbiotique. La réglementation française exige que le yaourt contienne, à la vente, au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme et que la quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne soit pas inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes de produit. Il existe différentes variétés de yaourts en fonction de leur texture, les yaourts solides (gels), les yaourts brassés, les yaourts "à la grecque" (soit égouttés par centrifugation ou filtration tangentielle, soit enrichis en protéines laitières, etc.), et les yaourts à boire.