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Yoghourt : définition et propriétés

Ou yaourt : lait fermenté par addition de deux souches de bactéries lactiques exclusives (pour la réglementation Francaise) : Lactobacillus bulgaricus (ou plus précisément Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus, et qui opérent de manière symbiotique. La réglementation française exige que le yaourt contienne, à la vente, au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme et que la quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne soit pas inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes de produit. Il existe différentes variétés de yaourts en fonction de leur texture, les yaourts solides (gels), les yaourts brassés, les yaourts "à la grecque" (soit égouttés par centrifugation ou filtration tangentielle, soit enrichis en protéines laitières, etc.), et les yaourts à boire.

Yoghourt dans l'actualité

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Yoghourt dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 1998
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  • Réf : F1000

Bases conceptuelles du génie des procédés agroalimentaires

Le génie chimique est né au début du XX e siècle pour répondre au développement rapide de certaines industries, notamment pétrolières au départ. Intégrant les avancées scientifiques de l’époque, il s’est forgé des concepts et des outils (décrits dans cet article) qui en ont fait un domaine scientifique nouveau. L’industrie alimentaire a rejoint ce mouvement dans les années 1960 au moment où...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2014
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  • Réf : J2243

Évaluation sensorielle et formulation

to the sensorial universe. . Exemple soit le développement d'un yoghourt au goût de fraise . 4... , on peut noter que le produit C est le yoghourt le plus aromatisé alors que les produits...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2007
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  • Réf : J2268

Formulation des mousses laitières

de yoghourt, de fromage frais, avec ou sans fruits... La variété des produits proposés résulte directement... laitières, notamment des caséines micellaires (cas des mousses de yoghourt ou de fromage frais). Dans le cas... des mousses de yoghourt ou de fromage frais, le fabricant tire ainsi un profit maximal de la présence... ou de yoghourts repose toujours sur la gélification des micelles de caséine, par modification du pH et...

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