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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE
Formulation des mousses laitières
Exigences des mousses laitières
Références bibliographiques
- (1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
- (2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin +...
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