Présentation
RÉSUMÉ
La fonction principale des équipements frigorifiques est de refroidir et de conserver les denrées périssables à une température de consigne. Cependant, lorsque les denrées séjournent pendant une période d’entreposage prolongé en chambre froide, la température n’est plus le seul paramètre à prendre en considération. Se doter de moyens de contrôle de l’humidité relative et de la composition de l’atmosphère devient alors nécessaire pour optimiser les conditions de stockage. Les recommandations pour la conception d’un frigorifique doivent viser essentiellement le choix du mode de distribution du froid, le respect des obligations réglementaires, les performances escomptées et la consommation énergétique.
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André GAC : Docteur-Ingénieur - Ingénieur général honoraire du génie rural, des eaux et des forêts - Directeur honoraire de l'Institut international du froid
INTRODUCTION
Les denrées sont dites périssables si leur état hygiénique et (ou) leurs qualités commerciales sont altérées de sorte à être rendues impropres à la consommation, dans un délai d'autant plus court que le milieu est plus chaud.
Le maintien de ces denrées à une température définie, inférieure à celle de l'ambiance n'améliore pas leurs caractéristiques, mais a pour effet de préserver leur état initial de salubrité et de ralentir la dégradation de leurs qualités nutritives et sensorielles, selon la règle édictée par André Monvoisin, il y a un siècle, et connue sous le nom de Trépied frigorifique :
produit sain ;
froid précoce ;
froid continu.
L'application du Trépied a conduit à la mise en place de la chaîne du froid.
La fonction principale de tous les équipements fixes ou mobiles de la chaîne du froid est de refroidir le plus tôt possible les denrées et de les conserver en permanence à une température définie, la température de consigne , de la production à la consommation ou à la transformation.
Le contrôle de la température des denrées est suffisant quand le séjour au froid est bref mais non en période d'entreposage prolongé en chambre froide, car d'autres facteurs interviennent et doivent être pris en considération...
Ainsi, dans deux chambres froides fonctionnant en réfrigération, rigoureusement identiques, (mêmes dimensions, même construction et isolation), dans les mêmes conditions de milieu extérieur, normalement chargées avec le même produit, maintenues à la même température de consigne, mais non par les mêmes machines frigorifiques, on peut constater des différences significatives de qualité d'entreposage, en particulier de flétrissement.
Par ailleurs, certaines directives sont à observer pour la conception d'un frigorifique pour satisfaire les conditions d'un bon entreposage : la qualité requise du milieu, un prix de revient de fonctionnement minimal et une consommation d'énergie proche du minimum.
L'objet du présent dossier est de préciser les moyens dont on dispose pour contrôler et optimiser les conditions de l'entreposage, à savoir :
la température ;
l' humidité relative ;
la composition de l'atmosphère des locaux d'entreposage ;
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Optimisation de la gestion et de la conception des entrepôts frigorifiques
Température
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