1. Maîtrise et amélioration des propriétés technofonctionnelles
1.1 Maîtrise des qualités organoleptiques des aliments
Depuis longtemps les enzymes jouent un rôle important dans les caractéristiques des aliments. Elles agissent :
soit en étant présentes naturellement dans les matières premières animales (lipase et protéase du lait et de la viande) ou végétales (protéase, oxydase et lipase dans les graines) ;
soit en provenant de micro-organismes contaminants ou ajoutés sous forme de levain (amylase de levure, lipase et protéase de champignon ou bactérie intervenant dans l’affinage des fromages) ; ces micro-organismes produisent souvent plusieurs enzymes capables de catalyser une séquence de réactions (par exemple, c’est le cas des préparations de souches aromatisantes) ;...
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Maîtrise et amélioration des propriétés technofonctionnelles
Biodisponibilité et acceptabilité des aliments
Bibliographie
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