2. Croissance microbienne
La spécificité des organismes vivants est sans conteste leur capacité à se reproduire . Dans le cas des micro-organismes, l’augmentation de la population qui résulte de cette reproduction s’accom-pagne de phénomènes importants qu’il est indispensable de prendre en compte et de maîtriser pour sauvegarder, dans les industries alimentaires, la qualité des produits. Au cours de la croissance, les micro-organismes transforment biochimiquement le milieu et provoquent des modifications de la qualité organoleptique. Cela conduit à une altération dans de nombreux cas, les piqûres lactique et acétique étant les plus fréquentes avec la putréfaction. Certains micro-organismes ont la faculté de synthétiser des toxines, endo- ou exotoxines, dont l’accumulation ou seulement la présence rend le produit dangereux à consommer. On parle alors d’altération de la qualité...
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Croissance microbienne
Inhibition de la croissance microbienne
Références bibliographiques
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