3. Applications technologiques
3.1 Confiserie
En confiserie, la gomme d'acacia est utilisée comme agent de texture pour la réalisation de « boules de gomme » avec sucres (saccharose et glucose) ou avec des polyols (sorbitol). Cette application représentait la majorité de la consommation de gomme dans les années 1970, puis le goût du consommateur a évolué vers la recherche de textures plus fondantes. La gomme a donc été associée à d'autres agents gélifiants comme la gélatine réduisant sensiblement les quantités utilisées.
La seconde utilisation de la gomme d'acacia en confiserie met en œuvre ses propriétés filmogènes pour la fabrication de dragées. Le gommage de centres d'amandes, de lentilles de chocolat, de chewing-gums permet de bloquer l'exsudation de matières grasses des centres vers les couches périphériques...
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Applications technologiques
Propriétés et applications nutritionnelles
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