2. Protéines dans le lait
2.1 Caractéristiques de la phase protéique
On distingue dans le lait deux groupes de matières azotées : les protéines et les matières azotées non protéiques (ANP) qui représentent respectivement 95 % et 5 % de l'azote du lait :
l'ANP varie de 3,1 à 7 % de l'azote total, l'urée en est le principal composant ;
les protéines se différencient de l'ANP par la grosseur de leurs molécules, édifiées par des assemblages complexes d'acides aminés qui donnent des masses molaires variant de 12 à 380 kDa. Elles sont présentes sous deux phases différentes : d'une part, une phase micellaire instable vis-à-vis de l'acide, constituée de particules solides en suspension les micelles de caséines et d'autre part, d'une phase...
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Protéines dans le lait
Fonctionnalités des protéines
Sources bibliographiques
- (1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993),...
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