2. Présentation du diagramme des flux
La fabrication artisanale ou ménagère s’appuie sur plusieurs techniques qui sont juste citées dans cet article :
à partir de lait, la casserole sur une plaque chauffante (bon résultat mais 3 à 4 h de cuisson) ;
à partir de lait concentré sucré, le four à micro-ondes (résultat décevant en 20 min, brunissement insuffisant, texture pâteuse et granuleuse), le bain-marie (bon résultat mais 1 h 30 à 2 h), le four à chaleur tournante à 220 °C avec bain-marie et une feuille d’aluminium pour recouvrir le plat en verre (brunissement insuffisant en 1 h) ;
enfin la boîte de lait concentré sucré fermée immergée dans l’eau d‘une casserole (100 °C/2 h 30) ou dans l’autocuiseur sous pression (110 °C/50 min) (bon résultat, mais brunissement moins marqué).
Au niveau semi-industriel ou industriel, plusieurs...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Présentation du diagramme des flux
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
289 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
