Mousses lactées

D’emblée, le terme « mousse » évoque au niveau organisationnel une structure foisonnée et alvéolaire, au niveau textural un produit liquide instable dont les bulles sont plus ou moins éphémères ou au contraire un produit semi-solide voire solide aéré et stable, et au niveau sensoriel un produit onctueux, léger et fondant, tartinable ou friable. Après quelques repères historiques, les mousses lactées sont décrites comme des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe, à savoir une dispersion homogène et métastable d’un gaz (air, azote, dioxyde de carbone) sous forme de bulles, dans une phase continue aqueuse, grasse ou émulsionnée. Le process de fabrication avec les opérations unitaires sont détaillés et explicités ici, après quelques données économiques relatives au marché des desserts laitiers et des mousses lactées. L’accent est enfin mis sur l’étude de la stabilisation et de la déstabilisation des mousses qui sont au cœur des préoccupations technologiques de ces produits.