3. Mise en œuvre
La durée du process, qui oscille entre 40 minutes et 4 heures, est fonction des équipements et de la quantité de chaleur qui est transmise au produit pour obtenir le taux de matière sèche visé en relation avec la viscosité optimale et le niveau de coloration recherché. La fin du processus d’évaporation/cuisson est appréciée par la mesure du degré Brix, grâce au réfractométrie.
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Étape 1 – Pasteurisation du lait
Le lait cru est traité thermiquement de manière à détruire la flore pathogène et à réduire significativement la flore totale. Cette opération se réalise en continu dans un échangeur à plaques, dans une plage de température de 72/74 °C pendant 15 à 20 s.
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Étape 2 – Réfrigération et stockage
En attente de son traitement,...
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Mise en œuvre
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
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