3. Mise en œuvre des process de fabrication
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Étape 1 – Réception du lait cru
Au plus tard 72 h après la traite, il subit une filtration d’entrée, puis un stockage à une température de 4 °C, avec éventuellement une thermisation entre 60 et 65 °C, pour stopper la prolifération microbienne.
Les lignes de fabrication des yaourts ont des débits qui s’échelonnent entre 4 000 et 30 000 L/h, selon la taille des entreprises.
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Étape 2 – Standardisation
Le lait nécessite une standardisation préalable qui varie selon le type de yaourt fabriqué au niveau de la teneur en protéines et en matières grasses (entre 8 et 10 % pour les yaourts à la grecque).
Il est chauffé entre 55 et 70 °C, puis écrémé, grâce à une centrifugeuse à assiettes, qui provoque un...
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Mise en œuvre des process de fabrication
Caractéristiques et propriétés des yaourts et laits fermentés
Sources bibliographiques
- (1) - SYNPA - Les ferments. - https://www.synpa.org/les-ferments-abecedaire-4.php
- (2) - ANONYME - Qu’est-ce que...
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