Crème glacée

Les desserts glacés sont encore trop empreints de l’effet de saisonnalité de la consommation qui à la fois restreint leur période de consommation et la fragilise en raison des aléas climatiques. La faiblesse de cette consommation s’explique notamment par la concurrence durant le repas avec les fruits, les pâtisseries. Les glaciers s’évertuent en permanence, en redoublant de créativité, à sortir la crème glacée de son seul statut de dessert pour accroître la consommation nomade et la prolonger hors saison chaude. L’objectif est de satisfaire les clients réguliers et d’en recruter de nouveaux. À cet égard, aidés par des conditions météorologiques favorables en 2020, des périodes de confinement et une profusion d’innovations, les résultats tant en volume qu’en valeur ont atteint des records. Cependant, les marges de progression sont encore importantes, à condition de poursuivre et d’amplifier l’innovation en proposant aux consommateurs tout au long de l’année de nouvelles et d’originales expériences gustatives, et en relevant le défi majeur de la gestion des stocks (limitation des ruptures dans les linéaires grâce à l’optimisation de la réactivité de la chaîne d’approvisionnement). Depuis le début des années 2000, la technologie et les équipements ont aussi beaucoup évolué en vue de réduire les coûts de production, tout en améliorant la qualité sensorielle des produits et, par conséquent, la satisfaction des consommateurs. Cette fiche procédé se propose d’aborder les aspects économiques et technologiques, avec un focus sur les mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée.