Pathogènes alimentaires et toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Le règlement CE n° 178/2002 impose à l’article 14 pour les Industries agroalimentaires (IAA), qu’ « aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse » . Les IAA doivent donc garantir que l’aliment est exempt de dangers physiques (corps étrangers…), chimiques (résidus de détergents, métaux lourds…), biologiques (micro-organismes pathogènes…). La première qualité d’une denrée alimentaire concerne la qualité microbienne ou toxicologique, qui est implicite pour le consommateur. En effet, dans le secteur de l’IAA, certains micro-organismes peuvent être recherchés lors d’une fabrication ( Penicellium roqueforti pour le roquefort par exemple), d’autres altèrent le produit et donc nuisent à sa qualité (comme des Clostridium saccharolytiques qui entraînent des gonflements sur des fromages à pâte dure) et enfin, une partie de ces micro-organismes sont des pathogènes pour l’être humain ( Listeria monocytogenes par exemple).

Ainsi, l’hygiène des aliments, qui englobe la sécurité (ou l’innocuité) des aliments ainsi que la salubrité, est nécessaire. En effet, elle permet d’éviter une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) et donc une médiatisation négative pour l’IAA, des pertes financières, ainsi qu’une pollution.

Une TIAC sous-tend l’apparition d’au moins 2 personnes ayant ingéré les mêmes denrées alimentaires. Ces personnes ont une symptomatologie identique, généralement gastro-intestinale. Une TIAC doit faire l’objet d’une déclaration obligatoire depuis 1987 en France.

L’objectif de l’article est de comprendre les différents types d’agents pathogènes alimentaires, de préciser les aspects fondamentaux de la législation alimentaire en lien avec la sécurité des aliments à l’échelle de la France, d’envisager les points de prévention des TIAC et d’évoquer des perspectives en lien avec les TIAC.