3. Conservation des fruits « en préservant la structure initiale »
Divers procédés peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation des fruits, sans perte de l'organisation tissulaire initiale. Ces méthodes s'appuient, d'une part, sur une série de prétraitements pour « préparer les fruits et les rendre aptes à subir les procédés de transformation » et, d'autre part, sur la mise en œuvre d'opérations technologiques de conservation afin de maîtriser les principales voies de dégradation des fruits frais. En fonction des caractéristiques initiales des fruits, des durées de conservation et des propriétés d'usage des produits finis, trois voies technologiques sont possibles :
catégorie des « fruits prêts à l'emploi » où se regroupent les produits qui, d'une part, ont subi des transformations technologiques « douces »...
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Conservation des fruits « en préservant la structure initiale »
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Références bibliographiques
Seuls sont cités, ci-dessous, certains chapitres d'ouvrages de références, listant eux-mêmes de nombreuses références bibliographiques.
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