Présentation générale du produit
Crème glacée

La crème glacée est un produit atypique, en effet c’est le seul produit alimentaire consommé à température négative (figure  1 ). Cette « prouesse culinaire » s’explique par le fait que la crème glacée est foisonnée, c’est-à-dire qu’on lui a, au cours du process, injecté de l’air filtré sous pression, puis dispersé celui-ci sous forme de millions de bulles microscopiques, ce qui a pour résultat de limiter la compacité du produit, et d’en faciliter sa consommation. En outre, pour faciliter son ingestion, et éviter une sensation de froid désagréable lors de la dégustation, on cherche à réduire la quantité d’eau congelable à l’état congelé sous forme de cristaux de glace d’eau pure,...