6. Conclusion
L’univers des desserts glacés recouvre des produits très différents qui, dans cet article, ont été abordés sous un angle très général, en traitant souvent pour cette approche scientifique, de la crème glacée qui est, par principe, le produit le plus complexe de cette famille. L’étude de la structure et de la microstructure, au regard des quatre phases qui les constituent, à savoir, une matrice aqueuse qui disperse à la fois une phase grasse globulaire en émulsion, une phase cristalline de glace d’eau pure en suspension et une phase gazeuse sous forme de bulles d’air, a permis de souligner à la fois la complexité et la fragilité de cet édifice physicochimique, pour le moins atypique au sein des préparations alimentaires. La présentation des différentes techniques d’exploration de ces produits offre une meilleure compréhension des mécanismes qui président la fabrication des desserts glacés....
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