7. Glossaire
dessert glacé :
Denrée alimentaire sucrée, sous forme d’une émulsion foisonnée puis congelée réalisée en deux phases. Tout d’abord, la préparation du mix comprend le mélange des différents ingrédients, la pasteurisation, l’homogénéisation, un refroidissement, ainsi qu’une maturation physico-chimique. Ensuite, le mix est foisonné, puis surgelé, décoré et conditionné. Cette famille comprend de nombreux produits parfois très différents, comme les sorbets, les glaces à l’eau, au lait, au yaourt, aux œufs, aux fruits, les crèmes glacées classiques ou soft serve , avec ou sans inclusion et/ou alcools, allégées, standards ou riches en matière grasse, parfois salées...
microstructure :
Organisation de la matière, à l’échelle microscopique...
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