2. Structure
D’un point de vue physico-chimique, les desserts glacés sont des préparations alimentaires multiphasiques différentes, et plus ou moins sophistiquées en raison de la nature de leurs composants et des nombreuses formes sous lesquelles ceux-ci sont dispersés dans l’eau, avec de surcroît, les interactions entre eux qui en résultent. La forme la plus complexe est assurément la crème glacée qui est une émulsion, de type huile dans l’eau, foisonnée et solidifiée par une température négative, qui en fait un produit alimentaire tétra-phasique ( S/G/L/L ) (figure 2 ). Par conséquent, de manière schématique, ces desserts glacés sont des solides mous et viscoélastiques qui présentent une structure de type émulsion foisonnée congelée.
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Structure
Microstructure
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