4. Mécanismes de déstabilisation et d’altération des desserts glacés durant leur conservation
Les mécanismes présentés ici ne peuvent s’observer que dans des situations pour lesquelles, soit la température d’entreposage est insuffisamment basse, soit des ruptures de chaîne du froid sont subies par le produit durant son transport et/ou son entreposage.
4.1 Coalescence
Les bulles d’air sont entourées d’un mince film liquide et plus ou moins visqueux avant la congélation du mélange à glacer. L’écoulement plus ou moins rapide de ce film liquide vers le bas, en raison de la gravité, provoque la rupture de celui-ci. Il s’ensuit une coalescence des bulles d’air, c’est-à-dire une fusion entre elles et par conséquent leur grossissement. La vitesse de coalescence s’accroît avec la taille des bulles, et on constate des phénomènes de propagation de coalescence...
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Mécanismes de déstabilisation et d’altération des desserts glacés durant leur conservation
Moyens de stabilisation des desserts glacés
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