Crème glacée, glace et sorbet - Ingrédients et additifs

Le choix des ingrédients, au sein d’une liste pour le moins fournie, est une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Les combinaisons possibles sont quasiment infinies et la sélection réalisée exige un réel savoir-faire pour, à la fois, satisfaire le client, respecter les coûts matières et sans cesse innover dans ce secteur. En effet, ce sont des achats fréquemment impulsifs, qui animent les consommateurs français à la recherche de nouvelles expériences sensorielles et ce, chaque année. La preuve en est la dynamique de l’innovation et la profusion de nouveautés sur ce marché, avec la création de catalogues été et hiver, dans un pays où la consommation des desserts glacés reste encore majoritairement saisonnière, contrairement aux habitudes alimentaires de l’Europe du nord et de l’Amérique du nord.

Au sein des constituants d’une formule, il faut distinguer :

• d’une part, les matières premières qui remplissent la fonction principale recherchée, à savoir fournir une ossature physicochimique à la fois complexe à élaborer et stable dans le temps (extrait sec dégraissé lactique, matières grasses, sucres et eau) ;

• et d’autre part, les autres composants de la formulation (additifs, arômes, voire microorganismes de type probiotiques) qui, bien qu’apportés à des doses relativement faibles, n’en sont pas moins indispensables. Cet article passe en revue la liste des ingrédients et additifs qu’il est possible d’incorporer dans les fabrications de desserts glacés, en insistant notamment sur les fonctionnalités de chacun, avec des indications précises en termes d’objectifs recherchés et de dosages généralement pratiqués.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.