5. Conséquences du traitement sur la structure de l’amidon
La désintégration de l’amidon dans de la farine de blé sèche peut être causée, en plus de l’effet d’effort mécanique, dont les conséquences sont bien visibles sur la figure 1 , par des facteurs thermiques, chimiques ou bien aussi sous l’effet de radiation riche en énergie. La description quantitative de la désintégration de l’amidon peut se faire par différentes méthodes analytiques, qui presque toujours font appel soit à la réaction de l’amidon soluble avec l’iode, soit à la transformation de l’amidon avec des enzymes spéciaux. Les données quantitatives (en % d’amidon désintégré)...
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Conséquences du traitement sur la structure de l’amidon
Excellents produits et nouveau potentiel de boulangerie
Dans les Éditions T.I.
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